Ciencia y Tecnologia De Alimentos: La carne, sus mitos y realidades

Por: Juan Enrique Hernàndez Màrquez

En el mundo, existen millones de personas que se alimentan de un alimento con grandes propiedades nutricionales, es decir, la carne.

Para iniciar con este blog, hablaremos acerca de los mitos y realidades que se encuentran en el alimento y el proceso de las carnes, así como desmentiremos alguno de ellos y hablaremos de como en algunos casos es su producción. Esperemos te llegue a interesar el primer tema que hemos ofrecido para ti estudiante y nos comenten que te pareció o quieras aportar algún punto del tema que no haya mencionado.

La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial de la dieta del hombre. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el  paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropófagos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.

Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, venado. etc,  y sea músculo (carne) o vísceras como el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes. 

La industria alimentaria ha tenido un gran auge durante el procesamiento de este alimento, asi como se ha tenido puntos buenos acerca del mismo al igual que puntos negativos.

Una de las realidades que tenemos acerca de la carne es que la carne nos aporta distintos nutrimentos que se requieren para la obtención de energía y el correcto funcionamiento del cuerpo para nuestra vida diaria, ya sea carne de cualquier tipo ( de cerdo, res, oveja, pescado, pollo, etc) nos brindan muchas necesidades nutricionales al momento de ingerirlas .

La carne pasa por distintos procesos para llegar a ser alimento; ya se de cualquier tipo, tenemos que el mismo proceso del alimento cuenta con distintos tipos de inspecciones fitosanitarias correspondientes para tener una mejor calidad del alimento así como la prevención del mismo por la contaminación algunos microorganismos patógenos o por contaminación cruzada que puedan llegar a repercutir en el consumidor.

En algunos `procesos de los alimentos en la industria alimentaria, adicionan algunas sustancias que, a grandes dosis pueden llegar a ser dañinas al consumidor, es el caso como algunos procesos de embutidos que se crean en el país, como las salchichas por ejemplo; a las salchichas a parte de que la carne que se ocupa son partes nada agradables a primera vista, le adicionan algunos aditivos como lo son los nitritos y nitratos, es cierto que ayuda a la conservación del mismo alimento, pero, estos aditivos a grandes dosis, son causantes de cáncer gastrointestinal y  enfermedades vasculares debido también a que contienen grandes dosis de sodio y aunque no lo creas, ademas de la sal que es agregada, este alimento contiene demasiada azúcar, un problema grande para personas que padecen enfermedades como la diabetes.

Un punto a favor que se tiene en la industria alimentaria hoy en día es que se andan creando alimentos o se esta modificando el proceso de dichos alimentos para  no repercutir en el organismo de quien las consume, otras industrias tratan de reemplazar estos aditivos por algunos otros menos dañinos o mas bien favorables al organismo

Para las personas con anemia es bueno comer carne. En caso de padecer esta enfermedad son mejores las carnes rojas que las blancas por su mayor cantidad de hierro. Los cereales, frutas y verduras también tienen fuentes ricas en hierro pero ninguno con tan cantidad como las carnes rojas. 

Otro punto que se debe mencionar es sobre el consumo de la carne cruda, se ha especulado que dicho alimento es mejor o se tiene mayor aporte nutricio si este se consume de manera cruda. Esto es un engaño ya que se ha investigado que al momento de consumir algunas carnes de manera cruda estas aportando al organismo demasiados microorganismos patógenos que puedan estar incubados en el alimento y estos no fueron eliminados al momento de la cocción, otro es que existen proteínas dañinas que puedan alterar al organismo del consumidor y estas pueden ser inactivadas al momento de propiciar una cocción al alimento. Cabe de mencionar que también no se debe exceder la cocción de dichos alimentos, ya que si este es así, pueden perderse algunos nutrientes debido a las altas temperaturas a las que este se expone.

Otro mito que se tiene es el que la carne de cerdo es dañina. tal vez no es cierto este mito pero lo que si se tiene que tener en claro es que se debe moderar algunos cortes del mismo ya que se tiene en consideración que es una carne rica en ácidos grasos, pero este, al igual que otras carnes es una fuente rica en proteínas y minerales; entre ellos se encuentran el zinc, el fósforo, potasio, potasio y algunas vitaminas como es la B1 Y B12

Estos son algunos puntos que esperemos te hayan interesado, si conoces algún otro mito o realidad que quieras aportar, mencionarlo en comentarios.

Esperemos sea de tu agrado y esperemos te haya interesado.

Bibliografia:

• http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/ 
• Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2: La carne, los productos lácteos y los cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991.
• http://www.fucsia.co/salud-nutricion-dietas/articulo/carne-mitos-verdades/2283
• Araña V. DIego. Carne De Res Mexicana. Gobierno Federal: Sagarpa. Septiembre del 2012