Introducción
Cualquier tipo de alimento, producto , medicamento, conlleva una serie de procesos los cuales son establecidos para la calidad, mejora y prevención de contaminación del mismo. En esta ocasión hablaremos acerca de la calidad, procesamiento y manejo durante el pre y post sacrificio de la carne de diferentes tipos, ya sea del vacuno, porcino, sus diferentes cortes, entre muchas cosas más..,
Transformación Del Músculo En La Carne
El corte de carne que uno tiene en la mesa en la forma que usualmente conocemos, lleva una serie de procesos industriales, desde que se tiene el ganado, en este caso uno vacuno en becerro, el crecimiento y desarrollo del mismo para convertirse en un mastodonte; hasta el mismo sacrificio que se emplea para después llevarlo a los distintos procesos de saneamiento y calidad del músculo ( carne) para que esté pueda estar listo para poder ser consumido. Hay algunas etapas de este proceso que, aunque son cortas, tienen suma importancia sobre la calidad del producto que llega al consumidor.
Uno de los puntos críticos que es de gran importancia es el de preparar al animal para salir de la explotación hacia el matadero y la refrigeración de la canal. Es una etapa muy indispensable, ya que, aunque ocurra en poco tiempo, se pueden producir acontecimientos que pueden influir sobre el proceso de transformación del músculo del animal vivo, en carne.
Ustedes se preguntaran como es que obtiene energía en los músculos en el animal vivo; Bueno pues la energía que es necesaria para la contracción relajación muscular se obtiene de la glucosa y los ácidos grasos que estos llegan a través de la sangre y glucógeno almacenado en el músculo. Etas moléculas en presencia de oxigeno, son consumidas para después la obtención de energía, y esta a la vez, se almacena en moléculas de ATP; que es el combustible que el musculo utiliza directamente en los procesos de contracción y relajación.
El siguiente proceso es el sacrificio del animal. Cuando es sacrificado un animal, a este le deja de llegar sangre a sus músculos, por tanto cesa el aporte de glucosa, lipidos y oxigeno. Pero aún estando muerto el animal, los músculos siguen con los procesos de relajación-contracción, es cuando se ocupa la energía, y es cuando ocurre una anaerobiosis. Si el musculo es metabolizado por glucógeno sin oxigeno, el proceso no es completado y hay un acumulamiento de ácido láctico. El ácido láctico es el responsable que el pH del animal baje ( normalmente el animal muerto tiene un pH de 6.8, cuando hay presencia de ácido láctico en el animal, este baja su pH hasta 5.4-5.5, a las 24 h del sacrificio.).
¿ Cómo se puede saber el pH de la carne?
En los mataderos y zonas donde se sacrifican a los animales, inclusive hasta en sus laboratorios, cuentan con equipos capaces de descifrar el pH del mismo animal, esto es para conocer la calidad de la carne, ya sea para saber si se llevo de correcta forma los procesos de sacrificio o si este debe de retirarse si es que no hubo un buen proceso. Estos equipos son llamados pHmetros digitales, una vez introducido dentro de la carne, el equipo cuenta con un censor, que mide el pH, apareciendo en la pantalla en unos segundos.
¿ En qué influye el pH?
Una de las influencias que tiene si el pH baja, habrá una capacidad de retención de agua: Las proteínas del musculo se desnaturalizan al haber un pH demasiado bajo y se incrementará la perdida de agua. Esta mayor perdida de agua puede tener consecuencias negativas:
una pérdida económica, ya que la canal perderá de peso. Acumulación de agua en las bandejas de presentación de la carne, y una carne menos jugosa en el momento de su consumo.
En caso contrario, si el pH se mantiene demasiado alto, la capacidad de retención de agua aumentará y se tendrá una carne seca debido a su incapacidad para liberar jugo en la boca del consumidor.
Otra influencia que hay en el pH, es en el color de la carne: Si en la canal el pH abaja demasiado rápido, se obtendrá una carne excesivamente pálida; si no baja lo suficiente, vamos a obtener una carne demasiado oscura,
RIGOR MORTIS
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| RIGOR MORTIS VACUNO |
El rigor mortis es una forma en la cual se tiene la carne (canal) cuando despues del sacrificio los músculos continúan contrayéndose y relajándose y ya no hay presencia de ATP (energía) y entonces los musculos se quedan en estado de contracción (canal rígida).
Es importante para la calidad de la carne, sobre todo para la terneza, que el rigor mortis se alcance en el momento adecuado, ni demasiado pronto, ni demasiado tarde. Esto tiene que ver con la forma de sacrificar al animal: los animales que han sufrido situaciones de estrés de duración relativamente larga antes del sacrificio, tienen menos energía en sus musculos y el rigor mortis se instaura demasiado pronto; Por el contrario, un enfriamiento demasiado rápido de la carne, hace que el ATP se consuma mas lentamente y por tanto, retrasará la aparición del rigor mortis.
En el ganado vacuno el rigor mortis se manifiesta plenamente hacia las 24 horas post sacrificio mientras que en los pollos son necesarias sólo 4 horas.
CONCLUSIÓN
El inicio de los procesos de la carne son de gran importancia para el producto final, ya que este puede cambiar si hay un solo error durante la etapa de sacrificio o enfriamiento de la carne.
algunos puntos críticos en la obtención de carne de vacuno de calidad se sitúan entre la salida de los animales hacia el matadero y las 24 h post sacrificio. otr punto muy importante es que se debe minimizar el estrés del animal en todas las operaciones que van desde la salida de la explotación hasta su sacrificio; un control de pH es de muy importancia, ya que es un parámetro importante que nos ayuda a descartar carne con defectos de calidad y a saber si el manejo pre y postsacrificio ha sido el correcto.
Esperemos Te haya interesado el articulo. nos escribimos pronto y favor de dejar tus comentarios y sugerencias,
Hasta la próxima!
